卫生谚语说得好：“青菜豆腐保平安”。人们又常说不可一日无菜，道理是蔬菜对人体健康至关重要，蔬菜为人体提供维生素、矿物质及膳食纤维，蔬菜有助于降低身患癌症的风险。

　　多吃蔬菜少生肺癌　科学研究发现，蔬菜对降低肺癌发病率有着明显的作用，尤其是胡萝卜、卷心菜、青椒的抗肺癌功能更为明显。菠菜富含类胡萝卜素，大量证据证明类胡萝卜素可改变患肺癌的危险性。有２１项关于类胡萝卜素的研究，发现其可降低肺癌的危险５０％。挪威的研究发现，吃胡萝卜最多的人和最少的人比较，前者肺癌患病率减少４０％。吃深绿色蔬菜（芥菜、生菜、油麦菜、油菜、苦菜、芹菜叶）的肺癌发病率减少５０％。

　　蔬菜可降低肝癌　日本和台湾随访研究表明，多吃蔬菜肝癌危险性降低。台湾研究表明，每周吃新鲜蔬菜少于6餐者，其肝癌发病率比食用更多蔬菜者高６倍以上。

　　蔬菜减少肠癌　国际癌症专家通过大规模研究认为，增加蔬菜摄入量可以减少结肠癌和直肠癌发生的危险性。美国大规模随访研究观察７０多万人，结果证明，吃蔬菜多的男性患病率减少４０％，女性减少２０％。

　　蔬菜减少胰腺癌的风险　一份报告称，多吃黄色和深绿色蔬菜，可以减少一半患胰腺癌的风险。研究认为，山药、玉米、胡萝卜、洋葱、菠菜、甘蓝、花椰菜等可以降低患胰腺癌的作用。