海鲜包括鱼贝类、虾蟹类、头足类（章鱼、鱿鱼等），概属水中动物，其身体组织结构较陆地上动物细致且脆弱，一旦因外来因素造成躯体受伤或保存不当时，细菌（水中或空气中）便会很快侵入体内，加上海鲜类的体表，或多或少会分泌某种粘液，更助长了细菌的繁殖速度，导致海鲜类的快速变质、腐坏。海鲜类一旦腐坏不新鲜，只要在烹煮过程稍不小心或烹煮不完全，轻者引起上吐下泻的食物中毒，重者可能造成死亡（如食用含有麻庳性毒素之河豚、西施舌等）。
挑选新鲜海产的三大要领
购买鱼虾海鲜时，必须“动眼、动手、动鼻”，买到不新鲜的水产海鲜，轻者只是影响美味，严重者可能引起食物中毒，故必须谨慎。
1、动眼 仔细看看鱼眼，眼睛呈透明无混浊状，表示新鲜度高。其次再看看鱼鳃是否紧贴，不易脱落，鱼表面是否有光泽。虾壳也应与虾肉紧贴，若很容易就剥下，表示不新鲜。
2、动手 用手按按鱼肉，若肉质坚实有弹性，按下去不会深陷下去，即表示鱼肉新鲜。再摸摸看鱼表面有无粘液，无粘液表示鲜度高。
3、动鼻 用鼻子闻闻，如果是一阵鱼虾特有的鲜味，表示很新鲜。反之，若有腥臭腐败味则应避免购买。